کپک‌ها با تولید مواد شیمیایی، ماده غذایی را تجزیه و فاسد می‌کنند. تعداد گونه‌های قارچ‌ها از 10 هزار تا 300 هزار تخمین‌زده می‌شود که اغلب آنها ارگانیسم‌های رشته‌ای (نخ‌مانند)‌ هستند. اسپورکپک‌ها می‌تواند توسط آب، هوا یا حشرات انتقال یابد.

کپک‌ها می‌توانند روی انواع مختلف مواد غذایی از جمله میوه‌ها و سبزیجات، گوشت‌های کنسروی، ژامبون‌ها، هات‌داگ‌ها، ماکیان، انواع پنیر، ماست و خامه ترش،‌ نان‌ها و غذاهای پخته شده و مغزها رشد کنند. در حالی که اغلب کپک‌ها، دماهای گرم را ترجیح می‌دهند، قادرند در دمای یخچال نیز رشد کنند و از آنجا که نمک و قند را بهتر از سایر میکروارگانیسم‌‌ها تحمل می‌کنند، می‌توانند روی مرباها و ژله‌هایی که در یخچال قرار دارند، همچنین گوشت‌‌های عمل‌آوری شده و نمک سود مانند سالامی و کالباس نیز رشد کنند.

کپک‌ها به شکل و رنگ‌های مختلف روی مواد غذایی ظاهر می‌شوند، از جمله کپکی‌ که روی لیمو رشد می‌کند، شبیه یک پودر سبز آبی به نظر می‌رسد، کپک توت‌فرنگی به صورت پرز سفید مایل به خاکستری است، گل کلم به نوعی کپک موسوم به کپک سفید یا اسکلروتینیا اسکلرویتوریوم حساس است. این کپک باعث سیاه شدن، سبز شدن یا ظاهر آبکی در سبزی می‌شود، همچنین گوجه‌فرنگی و تمشک می‌تواند مورد هجوم کپک خاکستری یا بوتریتیس بلایت واقع شود.

میوه‌ها و سبزیجاتی که تحت تاثیر این نوع کپک قرار می‌گیرند، معمولا دارای یک پرز خاکستری قابل رؤیت هستند. پنیر موتزارلا و ماست مورد هجوم کمک‌های پنی‌سیلیم و آسپرژیلوس قرار می‌گیرند. از طرفی انواع کپک‌هایی که روی محصولات گوشتی رشد می‌کنند، آلژماریا، آسپرژیلوس، بوتریتیس، کلادوسپوریوم، فوزاریوم، ریزوپوس، ژئوتریکوم و غیره هستند.

همچنین کپک شایعی که روی نان‌ها رشد می‌کند (ریزوپوس)‌، ابتدا شبیه به یک پرزسفید نخی است، اما پس از چند روز به رنگ سیاه در می‌آید. خال‌های سیاه‌ریز، اسپورهای این کپک هستند که می‌توانند برای تولید کپک‌های بیشتر رشد کنند. کپک‌ها نه تنها روی سطح مواد غذایی رشد می‌کنند، از جمله به شکل خز خاکستری روی کالباس، غبار سفید روی پنیر چدار، حلقه‌های مخملی شکل به اندازه سکه روی میوه‌ها و غیره، بلکه با رشد زیاد کپک روی ماده غذایی، رشته‌های نخ مانند کپک عمیقا در آن نفوذ می‌کند و این مساله بویژه در مورد کپک‌های خطرناک که در شرایط مناسب، سموم قارچی (مایکوتوکسین‌ها)‌ را تولید می‌کنند، حائز اهمیت است و مواد سمی که اغلب در رشته‌های کپک و اطراف آنها وجود دارد، می‌تواند در سرتاسر ماده غذایی پخش شود. کپک‌ها می‌توانند باعث ایجاد واکنش‌های آلرژیک، مشکلات تنفسی، بیماری‌های کبدی و حتی سرطان شوند. انواع سموم آفلاتوکسین که اغلب در مواد غذایی مانند ذرت، بادام‌زمینی و سایر مغزها و نیز در مواد غذایی با منشاء دامی مانند جگر، شیر و لبنیات (حاصل از دام‌های آلوده به آن سموم)‌ دیده می‌شود، ناشی از رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس در این‌گونه مواد غذایی است.

محافظت از مواد غذایی در برابر کپک‌ها

با خرید مقادیر کم و استفاده سریع از مواد غذایی می‌توانید به جلوگیری از رشد کپک‌ها کمک کنید. در مورد غلات و حبوبات انباری، باید برای جلوگیری از رشد کپک‌هایی مانند آسپرژیلوس و فوزاریوم که به رطوبت 18 درصد و بالاتر از آن برای رشد نیاز دارند، آنها را کاملا خشک نگه دارید. رطوبت بادام زمینی خام (انباری)‌، باید به کمتر از 8 درصد برسد، حال آن که برای سایر غلات و حبوبات، رطوبت نباید بیش از 10 درصد باشد. در مورد کنسروهای باز شده مواد غذایی فاسدشدنی، لازم است آنها را داخل ظرف‌های نگهداری پاکیزه خالی کنید و سریع در یخچال قرار دهید و هیچیک از مواد غذایی قابل فساد را بیش از 2 ساعت در خارج از یخچال نگه ندارید و ضمنا باقیمانده غذاهای موجود در یخچال را نیز در عرض 3 تا 4 روز مصرف کنید تا کپک‌ها شانسی برای رشد کردن نداشته باشند. همچنین برای نگهداری مواد غذایی مانند میوه‌ها، قطعات سبزیجات و سالادهای سبز و مخلوط که می‌خواهید آنها را به صورت تازه و آبدار مصرف کنید، از پوشش‌های پلاستیکی محافظ استفاده کنید. هنگام سرو غذا نیز، به منظور جلوگیری از ورود اسپورهای کپک موجود در هوا به ماده غذایی، آن را بپوشانید.

در این میان، رعایت پاکیزگی نیز برای کنترل کپک‌ها ضروری است، چراکه اسپورهای کپک می‌توانند از مواد غذایی آلوده در یخچال، دستمال‌‌های آشپزخانه و سایر وسایل نظافت ساخته شوند.

یخچال یا انباری را که در آن مواد غذایی نگهداری می‌شود، پاکیزه نگه دارید، برای این کار لازم است هرچند ماه یکبار، داخل یخچال را با یک محلول تهیه شده از یک قاشق غذاخوری جوش شیرین در یک لیتر آب تمیز کنید و سپس با آب پاکیزه بشویید و خشک کنید. کپک قابل رویت (معمولا سیاه)‌ روی لاستیک‌های در یخچال را با محلول 3 قاشق ماده سفیدکننده در یک لیتر آب از بین ببرید.

همچنین پارچه‌های ظرف خشک‌کن، حوله‌ها، اسفنج‌ها و تی‌ها را پاکیزه نگه دارید، بوی نمی که از آنها به مشام می‌رسد، نشان‌دهنده پخش شدن کپک در اطراف آنهاست. مواردی را که نمی‌توانید پاک کنید یا بشویید، دور بیندازید، همچنین مواد غذایی و وسایلی را که ممکن است غذاهای کپک‌زده با آنها تماس پیدا کرده باشد، بررسی کنید و چنانچه یک ماده غذایی، پوشیده از کپک شده باشد، آن را بااحتیاط داخل یک کیسه کاغذی کوچک قرار دهید و در کیسه زباله بیندازید تا از دسترس کودکان و حیوانات دور بماند. به خاطر داشته باشید استنشاق مواد غذایی کپک‌زده خطرناک است و باعث مشکلات تنفسی می‌شود.

البته همه کپک‌ها مضر نیستند، به عنوان مثال کپک پنی‌سیلیوم راکفورتی برای تولید نوع خاصی از پنیرهای خوراکی (پنیر آبی)‌ استفاده می‌شود و نیز برخی از کپک‌ها برای ایجاد طعم در سویاسس و TM به کار می‌روند.

با مواد غذایی کپک‌زده چه کنیم؟

در صورت کپک زدن گوشت‌های کنسروی، ژامبون‌ها و هات‌داگ‌ها، از آنجا که این مواد غذایی رطوبت زیادی دارند و می‌توانند علاوه بر سطح، به طور عمقی نیز آلوده شوند و امکان رشد باکتری‌های دیگر نیز همراه با کپک‌ها وجود دارد، باید دور ریخته شوند، همچنین در مورد باقیمانده گوشت و مرغ پخته‌شده نیز باید این‌گونه عمل کرد، اما در مورد سالامی و سایر کالباس‌های خشک عمل‌آوری شده، می‌توان کپک را از سطح آنها جدا کرده و بقیه آن را مصرف کرد. ماست، خامه‌ترش، پنیر خامه‌ای و پنیرهای نرم، به دلیل رطوبت زیاد و نیز پنیرهای خردشده و برش‌خورده (که می‌توانند با ابزار برش آلوده شود)‌، باید دور ریخته شود، اما در مورد پنیرهای سخت، می‌توانید حداقل 2 سانتی‌متر از اطراف و زیر محل کپک‌زدگی را جدا کنید و باقیمانده پنیر را برای مصرف دربسته جدیدی بپوشانید. نان، پاستا و غلات پخته شده نیز در صورت کپک‌زدگی، باید دورریخته شوند، چراکه مواد غذایی نفوذپذیر می‌توانند در زیر سطح نیز آلوده شوند.

همچنین میکروبیولوژیست‌ها در مورد مرباها، ژله‌ها و سایر چاشنی‌ها، برداشتن قسمت کپک زده و استفاده از بقیه آن را توصیه نمی‌کنند، چراکه امکان تولید مایکوتوکسین‌ها در این‌گونه مواد غذایی وجود دارد. در مورد میوه و سبزیجات نرم کپک‌زده (مانند خیار، هلو، گوجه فرنگی و غیره)‌ نیز، باید آنها را دورریخت، اما میوه‌‌ها و سبزیجات سخت (مانند کلم، فلفل سبز، هویج و غیره)‌ را با جدا کردن حداقل 2 سانتی‌متر از اطراف قسمت کپک‌زده، می‌توان مصرف کرد. زیرا برای کپک‌ها، نفوذ به مواد غذایی فشرده، دشوار است. کره بادام زمینی، حبوبات و مغزها نیز در صورت کپک‌زدگی، غیرقابل مصرف‌اند.

گفتنی است کپک‌ها در مواد غذایی ارگانیک بیشتر رشد می‌کنند، همچنین مواد غذایی فرآیند شده بدون مواد نگهدارنده مانند کنسروهای خانگی که حاوی رطوبت زیادی نیز است، به دلیل تولید نامناسب بیشتر در معرض خطر کپک‌زدگی قرار دارد. ضمن این که کپک‌ها می‌توانند اسیدهای طبیعی موجود در این مواد غذایی را مصرف کنند و باعث بالا رفتن PH غذای محتوی بسته شوند و محیط مناسبی را برای رشد اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم (که مسمومیت خطرناک بوتولیسم را ایجاد می‌کنند)‌، فراهم کنند این‌گونه مواد غذایی کپک زده، باید با احتیاط دور ریخته شود.

بیشتر بدانیم:

 بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر بهتر است که آن ها را دور بریزید. 120هزار جنس از گونه کپک وجود دارد که روی مواد غذایی قادرند رشد کنند 40 عددآن ها بیماری زا هستند و مابقی می توانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند حتی  بعضی ها می توانند سرطان زا باشند اما عده ای از آن ها مفید هم هستند و در صنایع لبنی کاربرد دارند کپک ها به علت مناسب بودن شرایط رشد یعنی رطوبت و دما به سرعت رشد می کنند و می توانند سبب تخریب و غیر قابل مصرف شدن میوه  ها و غذا شوند. کپک ها دارای رنگ های مختلفی بوده و کرکی شکل و پنبه مانند هستند و در محدوده وسیعی از درجه حرارت می توانند زنده بمانند.حرارت، اکسیژن و رطوبت از علت رشد کپک ها است. کپک ها به اشکال متعدد رشد می کنند و با تولید آنزیم های زیاد سبب فساد غذاها می شوند برای فاسد شدن غذا و میوه کپک باید رشد کند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد کند با ترشح آنزیم اولا" سفتی غذاها و رنگ آن ها تغییر کرده و غذا را لزج می کند ثانیا" باعث تغییر طعم غذا می شود و ثالثا" مزه آن ها را به هم زده و آن ها را ترش مزه می کند.

آیا کپک ها با هم فرق دارند؟

بله، همه کپک ها با هم متفاوت اند برای مثال کپکی که روی میوه ها از جمله گلابی و سیب رشد می کند روی ترشی ها رشد نمی کند کپکی که روی مربا تشکیل می شود از خصوصیات بیشتری برخوردار است چون می تواند قند را تجزیه کند. کپک  هایی که روی نان رشد می کنند می تواند بسیار خطرناک باشند کپک هایی که روی گردو، پسته و انواع مغزها رشد می کنند چرک تاپ هستند و به رنگ تیره هستند و بسیار خطرناک تر از کپک های میوه ها می باشند چون از خود ماده ای ترشح می  کنند که گاه منجر به نقایص تولد و دگرگونی های ژنتیکی شده و یا سرطان زا هستند.

چگونه می توان مانع کپک زدن نان شد؟

از آن جایی که کپک ها در نان قادرند ریشه دار شده و در بافت نان فرو روند بسیار خطرناک هستند بنابراین زمانی که نان ها لایه لایه روی هم قرار گرفته  اند و یکی از لایه ها کپک زده است باید تمام نان ها دور ریخته شوند چرا که کپک به همه قسمت های دیگر هم نفوذ کرده است بنابراین پیش از سرد شدن کامل نان ها نباید آن ها را دسته کنید زیرا حرارت نان موجب کپک زدگی زود رس می شوند. انباشته شدن نان پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری، بیات شدن زودرس، تسریع در کپک زدگی و بیماری های گوارشی می شود. برای جلوگیری از کپک

زدن نان باید آن ها را در پلاستیک های در بسته قرار داده و در فریزر نگهداری کنید. حتی یخچال موجب بیات شدن و کپک زدن نان می شود. پیچیدن نان در پارچه های سفید و بی رنگ بهتر از سفره های پلاستیکی است زیرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاری نان بیشتر می شود در ضمن از خوردن نان های کپک زده جداً بپرهیزید. تحقیقات و بررسی های آزمایشگاهی نشان داده است که کپک ها می توانند عامل موثر در ایجاد سرطان های کبد، معده و کلیه در انسان باشند.

بنابراین از خوردن مواد غذایی کپک زده به خصوص نان بپرهیزید. حتی از تغذیه حیوانات شیرده با نان کپک زده نیز خودداری کنید.زیرا سموم قارچ موجود در نان به داخل شیر حیوان با ترکیبی خطرناک تر ترشح می شود و انسان ندانسته و نا خواسته سموم قارچی را که سرطان زا می باشند مصرف می نماید.

درباره میوه ها چه باید کرد؟

لابد برای شما هم پیش آمده که وقتی میوه ها را در قسمت جا میوه ای پایین یخچال قرار می دهید بعد از چند روز کم کم شروع به کپک زدن کرده و خراب می  شوند میوه ها حتی با وجود شستن در یخچال کپک می زنند. علت آن هم آبی است که به تدریج در جا میوه ای جمع می شوند و البته رطوبت دایمی یخچال. چنان چه یک قطعه اسفنج را در جا میوه ای قرار دهید رطوبت و آب ها را جذب کرده و مانع کپک زدگی می شود.

بنابراین پس از شستن میوه ها آن ها را در جای خنک قرار دهید و یا به عنوان مثال با یک پنکه آن ها را کاملاً خشک کنید و درون ظرف در بسته قرار دهید تا هم ماندگاری آن بیشتر شود و هم کپک نزند در صورتی که میوه ای بسیار رسیده و لک دار است باید از سایر میوه ها جدا شود هم چنین زمانی که میوه ای کپک زد باید آن را از سایر میوه ها جدا کرد و کل میوه ها را دور انداخت جدا کردن بخشی از میوه که کپک زده است و مصرف سایر قسمت ها دلیل بر سلامت آن بخش نیست بنابراین در صورت کپک زدگی میوه ها همه میوه را دور بیندازید. پوره کردن میوه ها یکی دیگر از روش های نگهداری میوه برای زمانی طولانی است.

آیا برداشتن بخشی از پنیر و کره کپک زده و مصرف مابقی اشکالی دارد؟

پنیر کپک زده خطرناک است چون میکروب های دیگری دارد که ممکن است سبب زخم معده شوند. درباره پنیر می توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقی را مصرف کرد اما کره کپک زده بسیار خطرناک است چرا که کپک ها کره را تجزیه می کنند و کره اکسید شده و حتی خطر سکته را به دنبال دارد. در کل چربی های اکسید شده بسیار خطرناک هستند.

درباره کپک رب و مربا چه تدبیری اندیشیده می شود؟

یکی از دلایل کپک زدن مربا آن است که خوب پخته نشده است هم چنین اگر قند مربا زیر 27% باشد به طور معمول کپک می زند. استفاده از ظروف مناسب در دار که هوا به آن ها وارد نمی شوند در نگهداری مربا بسیار موثر است و می تواند مانع تشکیل کپک روی آن  شود. اگر مربا کپک زده باشد می توان یک لایه از روی آن برداشت و بقیه مربا را دوباره پخت و استفاده نمود. بهتر است هنگام تهیه مربا از قاشق چوبی استفاده شود.

 روش دیگری که با استفاده از آن می توان مانع از کپک زدن شد، استفاده از کاغذ پرگامان یا همان کاغذ روغنی است که می توان در سطح مربا قرار داد با این کار مانع از رسیدن هوا به مربا می شویم و از کپک زدن جلوگیری می شود. برای پیشگیری از کپک رب ها نیز می توان یک لایه روغن در سطح آن ها مالید که عمل اکسیژن رسانی متوقف شده و از تشکیل کپک جلوگیری می شود. در این صورت حتی لازم نیست رب در یخچال گذاشته شود و می توان در محیط خارج هم از آن نگهداری کرد.

برای پیشگیری از کپک آبغوره و سرکه هم باید توجه کنید تا سر شیشه از این مواد پر شود و هوا نداشته باشد. این شیشه ها را درون ظرف بزرگی پر از آب قرار دهید و روی شعله بگذارید تا آب جوش بیاید. به مدت 6 دقیقه این شیشه ها را بجوشانید تا تمام سلول های رویشی کپک درون آبغوره و سرکه از بین برود.

نکته جالب:دارچین که در بسیاری از نان ها و شیرینی ها به عنوان ادویه استفاده می شود به عنوان ماده ضد کپک در بسته بندی مواد غذایی نیز استفاده می شود. با وجود شیرینی و عطر موجود در دارچین، این ماده می تواند عامل نابودی میکروب ها شود این ماده در مصر باستان در مومیایی کردن مورد استفاده قرار می گرفته است.

با توجه به این خصوصیت محققان اسپانیایی از قابلیت ضد میکروبی دارچین برای تولید نوعی بسته بندی ضد کپک استفاده کرده اند آن ها اعلام کردند براساس آزمایش های به عمل آمده کاغذی که دارای 6 درصد از روغن دارچین باشد تا 96% از گسترش کپک در سطح نانی که از قبل دچار کپک زدگی شده بود جلوگیری کرده و می تواند تازگی نان را تا 10 روز حفظ کند هم چنین محققان اعلام کردند پوشش های پلاستیکی دارچین دار هم اکنون مورد استفاده تجاری قرار گرفته، که می  تواند در حفظ و تازگی میوه ها، سبزیجات و گوشت نیز موثر باشد. البته گاهی استفاده از این پوشش ها باعث انتقال عطر دارچین به مواد غذایی می شود و هم  چنین استفاده مستقیم از این ماده برای حفظ مواد غذایی به دلیل عدم آزاد سازی مواد حفاظتی آن زیاد تاثیرگذار نخواهد بود.