مي‌گويند اولين بار چاي در جنگلهاي آسام هندوستان رشد کرده ولي مردمان نواحي از آن اطلاع کافي نداشتند و نمي‌دانستند که به چه مصرفي مي‌رسد. بعدها چيني‌ها که ازچگونگي مصرف آن با اطلاع بودند سرمشق هندوها قرار گرفتند وهندوان ازچيني‌ها عمليات مختلف کشت چاي و حتي فرآوري آن را اقتباس کردند.
چاي را به عربي تاي و به زبان ايتاليايي و فرانسوي و چيني ته، و به آلماني و انگليسي تي، و در اصطلاح علمي تئا گويند و آن عبارت از دم کرده‌ي قرمز رنگ و مکيفي است که درنتيجه‌ي تغيير شکل دادن برگهاي جوان «تئاسي‌نن سيس»Thea Sinensis به دست مي‌آيد.
اولين بار يک نفر چيني نمونه‌هاي مختلفي ازبوته‌ي چاي را به اروپا ارسال داشت که مورداستقبال قرار گرفت ولي به واسطه‌ي گراني در آن زمان چاي در اروپا جنبه‌ي اشرافي پيدا کرده وبيشتر متمولان آن را مورد استفاده قرار مي‌دادند و گاهي آن را براي درمان بعضي ازبيماريها به کار مي‌بردند.
بوته‌‌ي چاي براي اولين بار توسط مرحوم کاشف السلطنه چايکار ازهند به ايران آورده شد و در لاهيجان دستور کشت آن را در سال 1381 هجري قمري داد و دولت وقت براي تشويق او امتياز کشت چاي را براي مدت 30 سال به او تفويض نمود و مشاراليه در شمال کشور شروع به احداث باغهاي چاي نمود ولي متأسفانه به واسطه‌ي خوب نبودن تنوع چاي انتخابي توفيق زيادي نصيب او نگرديد و دولت پس از 30 سال قرارداد انحصاري او را لغو نمود و با لغو اين قرارداد عمل چايکاري در ساير نقاط شمال توسعه پيدا نمود و باغهاي متعددي توسط کشاورزان در شمال ايجاد شد. امروزه با کمکهاي سازمان مديريت چاي‌هاي بالنسبه خوبي درشمال به عمل مي‌آيد و با نصب ماشين آلات جديد از طرف دولت و شرکتهاي خصوصي اميد مي‌رود که تا 10 سال ديگر بتوان مصرف چاي داخلي را تأمين نمود.
امروزه مصرف چاي درايران ازجنبه‌ي تفنن خارج شده و بيشتر آن را به صورت نان و چاي به منظور خوراک مصرف مي‌نمايند.لذا مصرف اين ماده‌ي خوراکي روز به روز در حال افزايش است و اميد مي‌رود که با تکميل کارخانه‌ها و احداث باغهاي جديد چاي، بتوان کمبود آن را جبران کرد.
مناطق چاي خيز:
چاي، گياهي است که در مناطق گرمسيري خوب رشد کرده و احتياج به زمينهاي کود دار دارد. اين گياه بومي کشور چين و هندوستان بوده و کم کم کشت آن به ساير نقاط دنيا توسعه داده شده است وامروزه بيشتر درکشورهاي چين، سيلان، هندوستان، ژاپن، تايوان، جاوه و هند وچين کشت مي‌گردد که اين کشورها هرساله با مقادير زياد به سايرکشورها صادر مي‌نمايند.
در ايران نيز در نواحي شمالي کشور کشت مي‌گردد و انواع مختلف تخم‌چاي نيز کشت شده ولي به واسطه‌ي اينکه آب و هوا، زمين و حتي فشارجو براي رشد گياه در نظر گرفته نشده است تاکنون نتيجه‌ي خوبي عايد نگرديده است. چاي‌هايي که در ناحيه‌ي آسام و هندوستان رشد مي‌کنند داراي برگهاي لطيف و بوي معطر است. چاي چين را مي‌توان در هر زميني کشت داد. اغلب بوته‌هاي چاي شمال ايران ازتخم چاي چيني است. در سيلان يک نوع چاي مخصوص توليد مي‌شود که از نظر بعضي خواص مانند چاي چيني و از نظر خواص ديگر مانند چاي هندي است و اين نوع چاي را به نام چاي هيبريد مي‌گويند که در تجارت خواستار زيادي دارد و بيشتر چاي‌هايي که از هند به ايران مي‌آورند از اين نوع است.
روش کشت چاي:
براي کشت چاي معمولاً از دانه استفاده مي‌شود و براي تقويت بوته‌هاي چاي اول دانه‌ها را در زمين جداگانه و يا در نقاط مخصوص اين کار کشت داده و پس از رشد کافي شروع به بهره‌برداري مي‌کنند. به اين معني که برگها را چيده و درمحلي براي پلاساندن انباشته مي‌کنند و پس از پلاسيدن براي عمل مالش دادن حاضر نموده و توسط ماشينهاي مخصوص برگهاي پلاسيده را مالش داده تا جدار سلولها شکافته شده و برگها پيچيده شوند.
پس از آن مرحله‌ي تخمير شروع مي‌شود و آنزيمهاي مختلفي که در برگ موجود است باعث تغييرات عميقي در برگ مي‌گردند که ازنظر رنگ و عطر و حتي طعم چاي خيلي مهم مي‌باشند (چاي سبز قبل از تخمير حرارت ديده و درنتيجه ازنظر رنگ و طعم خيلي فقير است). پس از مرحله‌ي تخمير چاي، آن را با حرارت دادن تثبيت نموده و سپس برگهاي آماده شده را براي ساطوري کردن و پس از غربال کردن و بسته‌بندي وارد قسمتهاي مربوطه مي‌کنند.
اقسام چاي:
چاي که امروزه در بازار تجارت مورد مصرف است به اقسام مختلف عرضه مي‌شوند که ذيلاًً به شرح آنها مي‌پردازيم:
-1 چاي سبز:
در زمان قديم چون اروپائيان ازصنعت چاي‌سازي اطلاعي نداشتند تصور مي‌کردند که چاي سبز و سياه از دوگياه جداگانه به دست مي‌آيد. ولي بعداً معلوم شد که هر دو قسم چاي چه سياه و چه سبز ازيک گياه مي‌باشند که يکي عمل تخمير را مي‌بيند و ديگري تخمير نمي‌شود. چاي سبز داراي مزه‌ي تلخ و گس بوده و خواستاران کمي دارد رنگ اين نوع چاي کم و به اصطلاح زعفراني است و بيشتر در روسيه، افغانستان، شمال آفريقا و در قسمت ترکمن صحرا و اطراف مشهد در ايران آن را مصرف مي‌کنند.
-2 چاي سياه:
دراثر تخمير برگهاي سبز چاي به دست مي‌آيد. در صورتي که برگهاي تخمير شده زياد تحت تأثير ساطور قرار گيرند باعث نامرغوب شدن آن مي‌شود لذا بعضي از کارخانه‌ها اين پودرها را درون کيسه‌هاي توري تميزي که هر کدام به اندازه‌ي مصرف يک وعده چاي است قرار داده و به بازار عرضه مي‌نمايند.
-3 چاي سفيد:
در چين يک نوع چاي از غنچه‌هاي خيلي جوان تهيه مي‌کنند که داراي کرکهاي زيادي بوده و مانند ابريشم به هم بافته شده‌اند که به نام چاي سفيد مشهور است.
ترکيب شيميايي چاي:
چاي‌هاي مختلف به طور کلي بسته به اين که ازچه زميني به دست آمده باشد ازنظر ترکيب شيميايي با يکديگر متفاوتند و حتي در يک نوع چاي نيز چه سبز و چه سياه نتيجه‌ي‌يکسان به دست نمي‌آيد و به علاوه ترکيب شيميايي برگ سياه با برگ سبز تفاوت دارد. به طور کلي ازتجزيه‌يي که ازبرگ چاي سياه به دست آمده ترکيبات زير تشخيص داده مي‌شود:
· آب، تانن، سلولز، کلروفيل، تئين، کافئين، تئوفيلين، اسانس، قند، املاح مختلف، پکتات، اکسالات، فسفات، گلوکزيد، دياستاز، کاروتن و مواد رنگي.
موارد استعمال چاي:
ازقديم چيني‌ها به کشت و زرع اين گياه آشنا بوده و آن را براي رنگسازي پارچه‌هاي ابريشمي خود به کار مي‌بردند و کم کم مصرف آشاميدني آن متداول گرديد. پزشکان انگليسي آن را در بعضي از بيماريها تجويز مي‌نمودند ولي چون در آن زمان به حد کافي موجود نبود مصرف آن جنبه‌ي‌اشرافي داشت و جز عده‌ي معدودي کسي ديگر از آن استفاده نمي‌کرد ولي امروزه به واسطه‌ي وفور توليد ، جزء مواد عادي در آمده و ازجنبه‌ي تفنن خارج و تقريباً به صورت يک آشاميدني روزانه درآمده است به طوري که اغلب مردم صبحانه‌شان نان و چاي است.
چون انواع مختلف چاي در بازار تجارت عرضه مي‌شود هر کس بسته به ذائقه، چاي مخصوصي را انتخاب مي‌کند. در ايران بيشتر ازچاي سيلان و کلکته استفاده مي‌شود زيرا از نظر رنگ و طعم ممتازند.
چاي تنها يک آشاميدني نيست بلکه به عمل هضم غذا کمک نموده و باعث ازدياد اشتها مي‌گردد. درچين و ژاپن دم کرده‌ي چاي را بسيار رقيق وکمرنگ تهيه کرده و مانند نوشابه‌هاي عادي براي رفع تشنگي مي‌نوشند.
ماده‌ي مؤثر چاي، کافئين و تئين مي‌باشد که باعث افزايش قدرت فکري و عضلاني گشته و به طور کلي يک محرک سلسله اعصاب مرکزي است. تانن موجود در چاي به مقدار زياد اثر نامناسبي روي بافتهاي دستگاه گوارش دارد ولي مقداري که دريک استکان چاي موجود است از اين نظر بدون ضرر بوده و اثرش قابل اغماض است.
بنابراين يک چاي خوب بايد داراي کافئين حداکثر و تانن حداقل باشد زيرا چنين چايي مي‌تواند عطر و طعم خود را به خوبي حفظ نمايد. در صورت عدم توجه در تهيه‌ي دم کرده‌ي چاي اين خواص از بين خواهد رفت به علاوه چاي داراي خاصيت معرق بوده و ترشحات غدد را زياد کرده و به واسطه‌ي وجود کافئين و تانن خود باعث تقويت قلب نيز مي‌گردد. دم کرده‌ي غليظ چاي به عنوان ضد سم آلکالوئيدها نيز مصرف مي‌شود.
مصرف زياد چاي ممکن است باعث بروز عوارض مختلف شده و توليد مسموميت نمايد. کساني‌که در مصرف چاي افراط مي‌نمايند مبتلا به بيماري به نام «تئيسم» مي‌گردند که در آن نبض تند مي‌زند و اکستراسيستول و اختلالات عصبي بروز مي‌کند . پريشاني و ناراحتي‌هاي فکري افزون شده و لاغري و کم خوابي توليد مي‌شود. چنين اشخاصي هميشه عصبي و بدبين مي‌باشند. مصرف چاي قبل از غذا اشتها را ازبين برده و يک سيري وبي ميلي کاذب نسبت به غذا حاصل مي‌گردد. اشخاصي که زياد چاي مصرف مي‌کنند به يبوستهاي شديد مبتلا مي‌شوند.
طرز دم کردن چاي:
چون چاي داراي انواع مختلف است لذا هر نوع چاي را به طريقي خاص تهيه مي‌کنند تا به ذائقه خوش آمده و از مصرف آن لذت برده شود. معمولاً براي دم کردن چاي باروتي (چايي که خيلي نرم بوده و ازقسمتهاي ظريف برگ چاي به دست مي‌آيد) وقتي‌که آب جوش آمد آب جوش را روي چاي خشک ريخته و آن را درجاي گرمي قرار مي‌دهند تا حرارت زياد نبيند زيرا در صورتي‌به جوش آيد عطر و طعم آن تغيير کرده و ديگر قابل مصرف نيست.
چاي‌هاي شکسته که نسبتاً درشت‌ترند هنگام دم کردن بايد کنار آتش باشد ولي نبايد جوش بخورد. تفاوت دم کردن چاي باروتي و شکسته اين است که اگر چاي باروتي را جلوي آتش هم نگذاريم دم مي‌کشد ولي چاي شکسته اول بايد مدت 5 تا 10 دقيقه کنار آتش باشد. نکته‌ي قابل توجه در تهيه‌ي دم کرده‌ي چاي يکي آب و ديگري مدت دم کشيدن مي‌باشد معمولاً مدت دم کردن را 3 تا 5 دقيقه و براي چاي‌هاي پست 10 تا 15 دقيقه ذکر کرده‌اند.
طبق تجربياتي که به دست آمده عملاً چاي در آبهاي سنگين ديرتر از آبهاي سبک دم کشيده و مواد مؤثره‌ي خود رابه آب پس مي‌دهد. آبهاي تصفيه شده نيز براي دم کردن چاي مناسب است و اين آبها را بايد به نقطه‌ي جوش رسانيده و بعد فوراً آنها را روي برگ چاي ريخت و در صورتي که تأخيري در ريختن آب جوش روي برگ چاي صورت پذيرد به واسطه‌ي کم شدن درجه حرارت آب مواد معطر چاي زائل مي‌گردد. در صورتي که چاي را بخواهيد فقط با قند يا شکر مصرف کنيد بايد مدت دم کشيدن آن 30 تا 40 دقيقه باشد و در صورتي‌که با شير مصرف شود مدت دم کشيدن آن بايد بين 5 تا 6 دقيقه باشد.
در بسياري از ممالک ازجمله آمريکا و انگلستان چاي را مخلوط با شير مصرف مي‌کنند اين عمل باعث مي‌شود تا کازئين موجود در شير با تانن و کافئين چاي ترکيب غير محلولي را بدهد که جذب نمي‌گردد. البته درمورد قهوه نيز همين عمل انجام مي‌گيرد به طوري که فرآورده‌هايي که در بازار تجارت ازمخلوط شير و قهوه موجود است داراي مقدار ناچيزي کافئين قابل جذب مي‌باشد.
افزودن قند يا شکر بسته به سليقه‌ي اشخاص مختلف است. بعضي معتقدند که شکر طعم چاي را از بين مي‌برد از اين رو آن را با قند مي‌نوشند کميته‌ي تحقيقات چاي ايالات متحده فرمولي براي دم کردن چاي در منزل به طريق زير توصيه کرده است:
به ازاي هر استکان چاي يک قاشق کوچک چاي به کار برده آب را به جوش آورده و پس ازگرم کردن ظرف مخصوص دم کردن روي برگها اضافه کرده و پس از 4 تا 5 دقيقه آن را مي‌نوشند. براي تهيه‌ي چاي سرد (آيس تي) نيز به طريق فوق عمل کرده وآن را درليوان با يخ مي‌نوشند.
:: موضوعات مرتبط:
خواص خوراکیها
