تركيبات شير:
 تركيبات عمده شير را آب، چربي، پروتئين، لاكتوز (قند شير)، ويتامينها و مواد معدني تشكيل ميدهند. شير يك تركيب مغذي و كامل ميباشد.
الف: مواد معدني: مواد معدني عمده موجود در شير عبارتند از: كلسيم ، پتاسيم ، منيزيم ، فسفر، روي ، سديم و مقدار كمي آهن.
شير به عنوان منبع كلسيم:
كلسيم يكي از مهمترين تركيبات معدني مغذي ميباشد كه روزانه به ميزان 800 ميلي گرم براي افراد عادي مورد نياز است. البته اين ميزان در زنان باردار و شيرده به 1200 ميلي گرم و گاهي بيشتر مي رسد و بايد از طريق غذا وارد بدن انسان شود. كلسيم نقش اساسي در استحكام استخوانها و سلامت دندانها دارد. از ديگر فوايد كلسيم ميتوان به نقش آن در انقباض ماهيچهها، لخته شدن خون، انتقال پيامهاي عصبي نام برد. هر ليوان شير (250 ميلي ليتر) حدود 315 ميلي گرم كلسيم دارد كه 30 درصد كلسيم روزانه مورد نياز بدن انسان را تامين ميكند. بنابراين مصرف روزانه سه ليوان شير ميتواند نياز بدن به كلسيم را كاملا مرتفع سازد. جذب كلسيم در بدن به عوامل خاص بستگي دارد براي مثال تعادل كلسيم با فسفر اهميت زيادي در جذب كلسيم دارد به اين دليل مصرف قرصهاي كلسيم به دليل داشتن كلسيم غير بيولوژيك از جذب مناسبي برخوردار نميباشند. در حاليكه كلسيم در شير به صورت بيولوژيك (حياتي) موجود بوده و همراه با ديگر عوامل موثر در جذب مانند ويتامين D بهتر جذب ميشود.كودكان و زنان شيرده به كلسيم بيشتري نياز دارند. اغلب سالخوردگان از پوكي استخوان رنج ميبرند در سنين بالا به علت تغييرات فيزيولوژيكي هورمونهاي بدن، جذب كلسيم دچار اختلال ميشود. تحقيقات نشان داده است اين گونه افراد كلسيم شير را بهتر جذب ميكنند. كمبود كلسيم در كودكان باعث نرمي استخوان ، كندي رشد، خرابي دندان ها و لثه مي گردد. در بزرگسالان نيز بيماري شايع پوكي استخوان ، به دليل كمبود اين ماده ي غذايي به وجود مي آيد. ويتامين D نقش مهمي در جذب كلسيم دارد. تابش نور خورشيد به طور مستقيم بر پوست بدن تا حد زيادي در توليد اين ويتامين در بدن موثر است.
فسفر
فسفر نيز يكي از مواد ضروري است كه در بسياري از واكنش هاي شيميايي بدن و نيز در فعال كردن آنزيم ها ، ويتامين ها ، رشد و ترميم بافت ها داراي نقش بسزايي است. اين ماده به همراه كلسيم در تشكيل استخوان و استحكام آن موثر بوده و در ساخت بافت هاي عضلاني، مغز و اعصاب دخالت مي نمايد. بهترين مقدار مصرف فسفر طوري است كه نسبت كلسيم به فسفر برابر يك باشد، يعني فسفر به اندازة كلسيم براي بدن مورد نياز است. كمبود اين ماده در بدن عوارضي شبيه كمبود كلسيم به وجود مي آورد و مصرف روزانه دو ليوان شير مي تواند نياز به اين ماده ي غذايي را بر طرف نمايد.
سديم و پتاسيم
سديم مهم ترين يون خارج سلولي است و افزايش آن در بدن باعث آماس ( ادم ) در بافت هاي تحتاني مي گردد.
پتاسيم مهم ترين يون داخل سلولي است و نقش مهمي در تنظيم اسيدي و بازي بدن و ايجاد تعادل طبيعي بين سلول هاي بدن و مايع اطراف سلولي دارد. نياز افراد به پتاسيم بر حسب سن معمولاً در حدود 5/1 تا 5/4 گرم است. مصرف تقريباً 2 ليوان شير مي تواند تا 25 درصد نياز بدن به اين ماده را تامين كند.
آهن
مقدار آهن موجود در شير بسيار ناچيز است، ولي بر خلاف برخي از مواد غذايي ( مانند اسفناج )، آهن موجود در شير و تخم مرغ به طور كامل جذب مي گردد. به همين دليل مصرف شير توصيه مي شود.
منيزيم
اين ماده همراه كلسيم و فسفر در ساخت و استحكام استخوان بندي نقش دارد. ضمن آن كه در ساخت پروتئين هاي مورد نياز بدن از اسيدهاي آمينه نيز نقش بسزايي دارد. مصرف 2 ليوان شير در روز مي تواند حدود 20 تا 40 در صد منيزيم مورد نياز را در افراد بالغ تامين نمايد.

ويتامينهاي موجود در شير
شير حاوي ويتامينهاي مختلف ميباشد كه عبارتند از: ويتامينA ويتامين D، تيامين، ريبوفلاوين، نياسين، ويتامين B6 ، فولاسين، ويتامين B12 و پانتوتنات. لازم به ذكر است كه جوشاندن شير تاثير مخربي بر روي ويتامينهاي موجود در آن دارد. لذا بايد سعي شود از شير پاستوريزه استفاده شود. در صنعت شير را براي پاستوريزه كردن تا دماي"75" درجه سانتيگراد به مدت "15" ثانيه حرارت ميدهند. اين دما تاثير چنداني بر روي مواد مغذي شير ندارد.
ويتامينA
شير و لبنيات از منابع غني ويتامين A است. ميزان اين ويتامين كه از ويتامين هاي محلول در چربي است بسته به فصل ، نژاد حيوان و نوع تغذيه ، در شير دام متغير است. ولي كره يك فرآورده ي لبني است كه از نظر ويتامين A غني مي باشد. كمبود اين ويتامين باعث شب كوري، ناراحتي هاي چشمي و كاهش مقاومت بدن در برابر بيماري هاي عفوني مي گردد. مصرف 2 ليوان شير حدود 10 درصد نياز به اين ويتامين را در افراد بالغ تامين مي كند.
ويتامين D
ويتامين D نيز از ويتامين هاي محلول در چربي است و در جذب و تعادل كلسيم و فسفر در بدن نقش اساسي دارد. مصرف روزانه 2 ليوان شير، حدود 40 درصد نياز ويتامين D در افراد بالغ را تامين مي كند.
ويتامين B1
مقدار ويتامين B1 در شير ناچيز است و 10 تا 60 درصد اين ويتامين طي فرايند پاستوريزاسيون در اثر حرارت از بين مي رود. كمبود اين ويتامين در بدن باعث بي اشتهايي ، بي حوصلگي ، خستگي جسمي و روحي مي گردد.
ويتامين B2
شير منبع خوبي از اين ويتامين است، طوري كه با مصرف 2 ليوان شير، حدود 50 درصد ويتامين B2 مورد نياز بدن افراد بالغ تامين مي شود. عوارض كمبود اين ويتامين در بدن عبارتند از : پوسته پوسته و خشك شدن پوست اطراف دهان، گوش و بيني . در موارد شديد كمبود ، در بينايي اختلال به وجود مي آيد. مصرف 2 ليوان شير حدود 50 درصد ميزان نياز به ويتامين B2 در افراد بالغ را تامين مي نمايد.
ويتامين B12
ويتامين B12 يكي از اجزاي ضروري در تشكيل گلبول هاي قرمز خون است و خوشبختانه حرارت پاستوريزاسيون در كاهش آن نقش ندارد. عوارض كمبود اين ويتامين عبارتند از: كم خوني و خستگي . با مصرف روزانه 2 ليوان شير حدود 50 درصد نياز بدن افراد بالغ به اين ويتامين تامين مي شود.
ويتامين C
ويتامين C در ساخت دندان و تشكيل استخوان بندي نقش به سزايي دارد و باعث تقويت بدن در برابر بيماري هاي عفوني مي گردد.اين ويتامين در متابوليسم اسيدهاي آمينه نيز موثر است. عوارض كمبود اين ويتامين عبارتند از: بي حالي ، عفونت لثه ، كم شدن مقاومت بدن در برابر بيماري هاي عفوني. با مصرف 2 ليوان شير در روز، حدود 16 درصد از ويتامين C مورد نياز بدن افراد بالغ تامين مي شود.

چربي شير
چربي در شير به صورت گويچههايي با اندازههاي مختلف وجود دارد. در حدود "60" درصد چربي شير از نوع اشباع شده است. اين مقدار در طول فصول با تغيير تغذيه دام تغيير ميكند.چربي شير علاوه بر انرژيزا بودن به دليل وجود ويتامين محلول در چربي مانند "A"و "D" ارزش غذايي بالايي دارد. برخي تحقيقات نشان داده است كه مصرف تركيب كامل شير، نميتواند منشا ايجاد بيماري افزايش چربي در خون باشد. بلكه آنان بيماري افزايش چربي خون را ناشي از مصرف شكلهاي ديگري چربي مانند انواع چربيهاي هيدروژنه گياهي و اختلال در سوخت ساز اين نوع چربيها ميدانند.
پروتئينهاي شير
پروتئينهاي شير را ميتوان در دو دسته قرار داد: كازئين و پروتئينهاي آب پنير. هر دو دسته اين پروتئينها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن، اسيد آمينههاي ضروري را توليد ميكنند كه براي ساخت پروتئينهاي بدن مورد استفاده قرار ميگيرند. اسيدآمينههاي ضروري اسيدآمينههاي هستند كه بايد از طريق تغذيه وارد بدن انسان شوند. شير اگر با غلات مصرف شود از غناي پروتييني بيشتري برخوردار است.
قند شير يا لاكتوز
قند موجود در شير لاكتوز نام دارد. اين ماده به وسيله آنزيمهاي خاصي در سيستم گوارشي تجزيه شده و به قندهاي سادهتري تبديل ميشود. آنزيم تجزيه كننده لاكتوز در ابتداي تولد و تا سنين كودكي در سيستم گوارشي انسان ترشح ميشود، اما در عدهاي از مردم بنا به دلايل ناشناختهاي، مقدار اين آنزيم در جواني و بزرگسالي رو به نقصان گذاشته و يا توليد نميشود.
در اين موارد بدن اين افراد قادر به تجزيه قند شير نبوده و اگر اين افراد شير بنوشند با نفخ و اختلالات گوارشي مواجه خواهند شد. اين حالت را بيماري عدم تحمل لاكتوز مينامند. اغلب اين افراد از نوشيدن شير امتناع ميورزند. بيماري يا اختلال عدم تحمل لاكتوز به صورت بسيار حاد در افراد محدودي ديده ميشود و اكثر افرادي كه به آن دچار هستند با درجات متفاوت اين اختلال را تحمل ميكنند. چون شير تركيبي بسيار مغذي و حياتي است نبايد اين افراد از خوردن آن امتناع كنند.

ن : گروه سیب ت :